pomme de terre

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Consultante, Vin Cellier des Dauphins, Signature

By | Chef Consultante, Consulting | One Comment

Une très jolie rencontre avec ce vin, autour de trois bouteilles aux caractères singuliers. Comment mettre en valeur la saveur d’un vin autour des mets? C’est finalement quelque chose de tellement subjectif mais cet exercice me plaît au plus au point. C’est d’abord un jeu, sentir le vin, le faire tournoyer dans un verre, laisser traîner son nez, imaginer les saveurs qui vont venir percuter les papilles. Et puis la découverte du liquide délicat dans la bouche avant de jouer avec les souvenirs, mettre des mots à l’identité qui se développe sous la langue, et finalement trouver les ingrédients parfaits qui allongeront la durée de vie de ce vin, le plat qui soutiendra chaque note et développera l’expérience.

Assez psychédélique hein? Mais quel pied !

Vin Cellier des Dauphins, Signature « Vielles Vignes », avec un Blanc de Volaille et asperges façon Carbonara.

Vin Cellier des Dauphins, Signature « Plan de Dieu », avec un Filet de Cabillaud à la feuille de basilic, Pomme de Terre et Gingembre.

Vin Cellier des Dauphins, Signature « Vin Sobre », avec un Magret caramélisé, sauce Myrtille, légumes du Pot-au-Feu.

 

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Comme des sushis

By | Apéritifs, Entrées, Plats complets, Poissons & Crustacés, Recettes Salées | 18 Comments

On a beau essayer de faire des recettes incroyables à son entourage, rien ne remplacera jamais les saveurs de l’enfance. Si les miennes sont encrées en Asie, les racines de mon chéri se trouvent plutôt au Nord, aux pays de la fricadelle et des tartines de maroille au petit-déjeuner. Au délà des saveurs régionales, y a des plats parfois qui semblent à chaque fois donner la larme à l’oeil ( bon je l’avoue, j’ai jamais compris ).

Je parle de coquilettes/jambon, saucisse/purée… Vous saisissez?

Aujourd’hui, je m’attaque au… POISSON PANE AVEC DE LA PUREE ! Je sais, je suis une grande folle. Mais quand on me décrit avec amour ces bâtonnets tout jaunes de poisson, ça me dépasse. Mais y a moyen d’en faire un truc sympa, je suis sûre… ET BAM !

Pourquoi « Comme des sushis »? Tout est dans la présentation. Mignonne, sobre, avec une petite quenelle de purée et le morceau de cabillaud déposé dessus. Ca, c’est pour justifier ma candidature à Masterchef, haha. Mais les goûts sont là. Et aaaaah si, mon amoureux a le menton qui tremble d’émotion… Bon, c’est pas tout, attaquons !

Pour 2 personnes

  • - 2 filets de cabillaud
  • - 1 oeuf
  • - panure Panko ( panure japonaise )
  • - 500g de pommes de terre ( 6 pommes de terre moyennes )
  • - 125g de beurre
  • - 10cl de lait
  • - 5 cuillères à café de soja
  • - 1 cuillère à café de maïzena
  • - du gros sel
  • - de l’huile de friture

Faîtes cuire vos pommes de terre dans de l’eau bouillante salée. Egouttez les, pelez les, et passez les au moulin à légumes. Mettez la purée à la casserole sur feu doux et incorporez le beurre bien froid. Fouettez énergiquement jusqu’à ce que le beurre fonde. Ajoutez le lait tiède et assaisonnez en sel et poivre à votre convenance.

Coupez vos filets de cabillaud en tranches épaisses. Roulez les dans l’oeuf puis dans la panure Panko. Faîtes frire dans l’huile de friture jusqu’à ce que le poisson est une jolie couleur dorée.

Chauffez la sauce soja. Mélangez la maïzena à 5 cuillère à café d’eau froide et incorporez à la sauce soja jusqu’à ce que celle-ci épaississe. Ca, c’est spécialement pour le goût, et surtout la déco … Mais je vous avoue qu’on a dégainé le ketchup et la mayonnaise ! Y a que ça de bon !

Dressez des quenelles de purée et déposez par dessus une tranche de cabillaud pané. Comme la petite boule de riz superposée de sa tranche de poisson… mais cuite !

 

Bon appétit !

 

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Le Pot-au-Phô

By | Plats complets, Recettes Salées, Viandes & Volailles | 14 Comments
J’ai un gros trip.
C’est les bouillons ! Mais y a rien de pire à cuisiner pour autrui. C’est un trip pour soi je crois le bouillon. Tu mets plein d’ingrédients, ça cuit pendant des heures, à la fin tu reconnais chacune des nuances que tu as ajouté, ça peut même être super gourmand, et quand ton chéri goûte ça, il sent ça comme une « unité ».
« Ouais c’est un bouillon quoi… mais il est super bon ! ».
Aaaah. Quand même ;)
Le pot-au-phô
2 personnes
– une carcasse ( j’avais une carcassin de lapin au congélateur )
– 300g de boeuf à bourguignon ( du gîte pour moi )
– bouquet garni
– 3 badianes
– 5 clous de girofle
– 1 bâton de cannelle
– Un oignon
– Deux gousses d’ail
– 10 cuillères à soupe de sauce nuoc mam ( la fameuse au poisson séché… miam miam )
– 2 petites pommes de terre grenaille
– Une carotte
– Du blanc de poireauPourquoi un « Pot-au-Phô »?
Parce que j’ai fais ce bouillon avec la base d’un bouillon pour Phô. Et que j’ai voulu une garniture de pot au feu :)Je rappelle que le Phô est une magnifique soupe vietnamienne super gourmande et que le plus sincèrement au monde, ma mère est la personne qui fait les meilleures Phô au monde, tout restaurants en France et au Vietnam confondus. Je vous confirais chaudement la recette un jour.

Miam miam, un phô ga… ( Phô au poulet ).
Débutons notre bouillon.
On prend une grosse marmite où on fait revenir la carcasse et le gîte avec un petit filet d’huile d’olive sur toutes les faces. Dès que la viande commence à griller, on remplie d’eau à la hauteur de la viande et on met, le bouquet garni, l’oignon entier pelé et piqué avec les clous de girofles, les gousses d’ails pelés, la cannelle.

On oublie pas les badianes :)
Et là, on laisse bouillir. Pour la première réduction, laissez réduire jusqu’à ce qu’il reste 3cm de hauteur d’eau. Le bouillon prendra une teinte marron qui aura beaucoup de goût. Remouillez à hauteur de la viande et ce, jusqu’à ce que la pointe du couteau rentre très facilement dans le gîte. Je compte au minimum 1h30 de cuisson.
Pendant ce temps, je fais une cuisson vapeur de mes légumes pendant 30 minutes. Vous pouvez cuire directement dans le bouillon mais je trouve ça très dommage, ça dénature les légumes. Les poireaux sont ci-dessous coupés en fines rondelles.
Sortez la viande du bouillon et coupez en lamelles votre gîte en retirant le gras.
Un bon repas pour la malade que je suis en ce moment… T_T
Bon appétit :)
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Cailles laquées au soja

By | Plats complets, Recettes Salées, Viandes & Volailles | 3 Comments
Pour 2 personnes
- 4 cailles
- 300g de pommes de terre grenaille
- 40g de champignon de Paris
Pour ma sauce laquée ( utilisable sur tout type de volailles )
- 4 cuillères à soupe de miel
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de soja
- une étoile badiane
- un bâton de cannelle
Préchauffez le four à 150°.
Dans une petite casserole, faîtes bouillir le miel, la sauce soja, l’étoile badiane et le bâton de cannelle avec trois cuillères à soupe d’eau. Dès que le mélange boue, baissez le feu au maximum et laissez infusez 5 minutes. Eteignez le feu et rajouter l’huile d’olive. Touillez vivement !
Lavez vos champignons et vos pommes de terre sous l’eau froide. Mettez tout dans un plat à gratin avec les cailles et badigeonnez de votre laquage. C’est parti pour 40 minutes au four !
Tournez de temps en temps vos cailles. Pour qu’elles dorent bien de partout. Avant de servir, n’oubliez pas d’enlever l’étoile de badiane et le bâton de cannelle. Arrosez votre plat avec les sucs ( que vous pouvez un peu déglacer avec un petit filet d’eau ).
Ca se mange avec les doigts !
Tortilla de Tempura

Tortilla de tempuras et hachis de soja et coriandre

By | Plats complets, Recettes Salées, Viandes & Volailles | 3 Comments
Vous avez peut-être tous bavé comme moi sur la nouvelle pub pour le Boxmaster de KFC, où un homme entend sa délicieuce copine clâmée des « Faims ! », et un chien qui passe en aboyant « Faim ! Faim ! Faim ! ». C’est sans parler du magnifique morceau de poulet pané qui tombe de nul part accompagné de sa galette de pomme de terre luisante, de salade et de tomates fraîchement coupés…
Niant ouvertement le fait d’avoir été lobomotisée par cette pub ( ok, j’ai faim… ), je me suis dit que j’allais juste avoir l’égo de tenter de faire le boxmaster en mieux.
Mes chers, mission réussie !
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Recette : Tortilla de tempuras et hachis de soja et coriandre

2 personnes
  • - 300g de viande hachée
  • - de la sauce soja
  • - une cuillère à café de sucre
  • - une dizaine de branches de coriandre
  • - du gruyère
  • Pour mes tempuras :
  • - 5 petites pommes de terre grenaille
  • - du Shichimi Togarashi S&B ( un mélange de sept épices bien pimentés, vous pouvez utilisé du piment d’espelette à la place )
  • - de la chapelure Panko
  • - 1 tomate
  • - 1 sucrine
  • - 1 oignon
Pour la sauce :
  • - 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • - 1 gousse d’ail
  • - 20g de pignons de pin
  • - du poivre
  • - du Shichimi Togarashi S&B
Faîtes bouillir une casserole d’eau et mettez vos pommes de terre grenaille à cuire pendant 40 minutes. Pendant ce temps, préparons la mise en place.
Coupez votre tomate en petits quartiers. Réservez.
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Faîtes de même avec votre oignon après l’avoir émincé.
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Après avoir fait bouillir vos pommes de terre grenaille pendant 40mn, passez les sous de l’eau froide et pelez les.
Séparez les feuilles de la sucrine et lavez les.
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Mélangez 4 cuillères à soupe d’eau, votre cuillère à café de sucre et une cuillère à soupe de soja. Faîtes mariner votre steak haché dans ce mélange.
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Détaillez les feuilles d’une dizaine de branche de coriandre.
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Mélangez votre crème fraîche avec 1 gousse d’ail, les pignons de pin, poivrez généreusement et mettez du Shichimi Togarashi à votre goût ( ou du piment d’espelette ).
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Vos pommes de terre?
Piquez les avec un couteau pour en être sûr. Le couteau doit rentrer tout seul.
Passez vos pommes de terre sous l’eau froide et pelez les.
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Ecrasez les grossièrement à la fourchette.

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Salez, poivrez, et rajoutez du Shichimi Togarashi.
Je vous ais pas parlé de ce mélange de 7 épices ! Composé majoritairement de piments rouges, puis de zestes de mandarine, de graines de sésame, de pavot, de chanvre, de poivre et de nori, ce mélange est très parfumé et on le trouve souvent sur les tables japonaises pour parfumer ramen, riz, ou nouilles. Facilement trouvable dans les supérettes asiatiques ( surtout aux alentours du 13ème arrondissement parisien ).
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Prenons notre chapelure Panko !
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Faîtes des quenelles avec vos mains et roulez les dans la chapelure.
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On obtient de jolies tempuras.
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Faîtes chauffer une casserole d’huile et votre wok ( ou poêle anti-adhésive ).
Faîtes suer vos oignons dans un filet d’huile d’olive.
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Testez la chaleur de l’huile avec une baguette de bois. Si l’huile est assez chaude, en trempant le bout de votre baguette, celui-ci se met à bullet. Faîtes cuire vos tempuras pendant environ 3 minutes, en les tournant légèrement pour qu’ils soient bien dorées sur chaque face.
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Faîtes cuire votre hachis mariné. Faîtes cuire pendant une dizaine de minute à feu doux en séparant bien la viande haché pour que ça fasse des petits morceaux.
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Mes bébés tempuras :) *émue*
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Quand la viande est cuite, baissez le feu jusqu’à servir. Ne laissez pas le jus réduire ou vous aurez une viande très salée.
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La cuisson de vos tempuras sont maintenant terminez, servons :)
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On a mis environ 2 sucrines, 2 tempuras, 2 quartiers de tomates et une grosse cuillère à soupe de hachis ( en pressant bien pour ne pas prendre le jus ), une cuillère à soupe de sauce, un peu de gruyère et de coriandre.

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J’ai envie de dire que j’ai mis la branlée de sa vie à KFC, huhuhu…
Bon appétit !