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Le Camion Bol, le Foodtruck Paris-Saïgon !

By | Consulting, Où suis-je? | 4 Comments

Un peu de discrétion dernièrement car… de grands projets ! Et je commence la rentrée en sautant les deux pieds joints non dans un plat mais dans un … CAMION !

Je vous présente le Camion Bol ! Ce projet mijoté depuis de longues années par Phuong, Michel, Jean-François et David attendait juste un oeil gourmand pour pouvoir éclore. Et quand on me parle de cuisine de rue vietnamienne, je craque ! C’est ainsi que je rejoins ces compères dans l’aventure pour gérer toute la partie culinaire de ce food truck, en commençant par la recette du Bo-Bun de ma maman en la retravaillant quand même beaucoup. Le plat phare du camion? Le Triple B : Le Bo Bun de Bol ! Un boeuf caramélisé avec son confit d’oignon, un crumble de cacahuètes aux sésames, des légumes marinés et plein d’herbes magiques. Sans oublier le Banh Mi dont je suis très fière, avec son petit steak de porc, de crevettes et de shiitakés, des desserts super gourmands et plein d’autres petites surprises. Le challenge était de revisiter la cuisine vietnamienne déjà parfaite, un travail de long haleine. Bref, j’espère que ça vous plaira ! Toute l’actualité du camion est sur www.lecamionbol.com.

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Consultante, Vin Cellier des Dauphins, Signature

By | Chef Consultante, Consulting | One Comment

Une très jolie rencontre avec ce vin, autour de trois bouteilles aux caractères singuliers. Comment mettre en valeur la saveur d’un vin autour des mets? C’est finalement quelque chose de tellement subjectif mais cet exercice me plaît au plus au point. C’est d’abord un jeu, sentir le vin, le faire tournoyer dans un verre, laisser traîner son nez, imaginer les saveurs qui vont venir percuter les papilles. Et puis la découverte du liquide délicat dans la bouche avant de jouer avec les souvenirs, mettre des mots à l’identité qui se développe sous la langue, et finalement trouver les ingrédients parfaits qui allongeront la durée de vie de ce vin, le plat qui soutiendra chaque note et développera l’expérience.

Assez psychédélique hein? Mais quel pied !

Vin Cellier des Dauphins, Signature « Vielles Vignes », avec un Blanc de Volaille et asperges façon Carbonara.

Vin Cellier des Dauphins, Signature « Plan de Dieu », avec un Filet de Cabillaud à la feuille de basilic, Pomme de Terre et Gingembre.

Vin Cellier des Dauphins, Signature « Vin Sobre », avec un Magret caramélisé, sauce Myrtille, légumes du Pot-au-Feu.

 

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Animatrice, Festival Bernard Culinaire Loiseau 2013

By | Animation, Animatrice Culinaire, Chroniqueuse Culinaire, Où suis-je? | No Comments

Le Festival Culinaire Bernard Loiseau, c’est un peu un mariage. Entre ces chefs des Îles et ces chefs étoilés européens, entre deux cultures, deux continents, entre deux savoir-faires.

Venue animer ce festival culinaire au Constance Bellemare Plage, à l’Île Maurice, je me suis surprise à tomber tendrement amoureuse de ces gens venus des quatre coins du globe partager la même passion, le même désir de bien faire et de le partager.

Ce mariage est également la naissance direct d’un couple qui se réunit chaque année le temps de deux semaines, celui de la maison Bernard Loiseau tenue par l’incroyable et magnifique Dominique Loiseau avec le groupe Constance Hotels Experience, dont l’objectif étant de toujours pousser l’expérience culinaire plus loin, créant ainsi le « culinary spirit ».

Pendant ces deux semaines nous avons découvert les coutumes locales, la gastronomie, les danses, les marchés ! Nous avons également vécu l’expérience d’un dîner à 6 étoiles ( 6 plats de 6 chefs à 1 étoile ), un repas hautement gastronomique préparé par Patrick Bertron, chef du Relais Bernard Loiseau aux trois étoiles, ou encore un repas incroyable orchestré par Frédéric Goisset, chef du Blue Penny Café ( qui mériterait largement son étoile ).

Et nous avons surtout veillé au grain en cuisine, observant les chefs étoilés européens enseigner à leur cuisinier des Piles attitré une entrée et un plat mêlant saveurs mauriciennes et européennes. Passés deux jours d’apprentissage, les cuisiniers des Îles prennent possession des cuisines et exécutent les recettes de leur maître.

Les grands gagnants de cette année sont Luc Mobihan, chef du Saint Placide à St Malo ( FRAAAAANCE ! ) avec son cuisinier des Îles Hem Pulami du Constance Halaveli aux Maldives.

Je tiens à remercier profondément toutes les personnes présentes pendant cet évènement, autant les organisateurs que les invités, les clients, les partenaires, qui ont rendu ce moment si magique, si inoubliable. Je suis venue travailler, et j’ai passé certainement un des moments les plus marquant de ma vie.

Ces magnifiques photographies appartiennent à mes nouveaux amis, Nicole Stich et Oliver Seidel du très grand blog allemand www.deliciousdays.com, merci infiniment à eux !

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Un chef … dans votre cuisine ! 18/05/2012

By | Animation, Chef à Domicile | One Comment

Amuse-bouche servo lors d’un repas pour 30 personnes à Nancy.

Cette recette est inspirée d’une plat que me faisait ma mère quand j’étais malade. Une bouillie de riz qu’elle me présentait avec des oeufs brouillés ou un jaune d’oeuf salé. De quoi reprendre des forces et me cartonner le ventre ! Ici, c’est une soupe de riz, au bouillon corsé avec du confit d’échalotes et une julienne de Granny Smith. Dur à imaginer hein?

Il faut goûter :)

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Animations Culinaires

By | Animation, Animatrice Culinaire, CookShow, Où suis-je? | No Comments

Saveurs d’Etoiles, Paris Cook Show, Dégustation, Cours de cuisine

Grand Quartier, Rouen Cook Show, Dégustation, Cours de cuisine

Festi Festin, Alsace Cook Show, Dégustation, Cours de cuisine

Lancement de la saison du Foie Gras, St Martin Membre du jury du Challenge foie gras des jeunes créateurs culinaires

Masterchef Junior Membre du jury final

Nice Matin Dîner Repas pour 150 personnes à Pegomas

St Sylvestre à l’Occidentale Dîner Repas pour 200 personnes à Cannes

Kitchen Studio Cours de cuisine, entrée / plat / dessert en 1 heure

Alsace Express Cook Show, Dégustation, Cours de cuisine

Cancer du Sein  Cook Show, Dégustation, Cours de cuisine

Mandarine Gestion Cook Show, Dégustation, Cours de cuisine

Labeyrie Cook Show, Dégustation

Rolex ( à venir ) Cook Show, Dégustation

Dame Events ( à venir ) Cook Show, Dégustation, Cours de cuisine

 

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Poire Boule pochée au thé, crème d’amande et caramel au lait

By | Recettes Salées, Recettes Sucrées | 12 Comments

 

Enfin une recette ! Et pas n’importe laquelle… Sucrée.

Je dois avouer que ça fait trois semaines que je n’ai pas cuisiné chez moi. Je cours à gauche, à droite, et mon amoureux desespérait de perdre à jamais le goût de ma cuisine. C’était pour moi l’occasion de lui faire une petite surprise sucrée, à la fois toute légère mais surtout… super gourmande !

Pour 4 personnes

  • - 4 poires ( c’est encore de saison, allez-y ! )
  • - 1 litre d’eau
  • - 400g de sucre
  • - 1 sachet de thé vert
  • - 80g de poudre d’amande
  • - 80g de beurre pommade
  • - 1 jaune d’oeuf
  • - 10cl de lait
  • - 10cl de crème fraîche
  • 1 pâte feuilletée

Préchauffer votre four à 180.

Faîtes frémir une casserole d’eau avec 100g de sucre. Ajoutez le sachet de thé.

Pelez les poires. Parez les en coupant la tête et le dessous pour leur donner une vague forme de boule qui tiendra debout. Videz les avec une cuillère parisienne par le dessous.

Retirez le sachet de thé et faîtes pocher les poires pendant environ 15mn. Testez la cuisson avec la pointe du couteau.

Blanchir 200g de sucre avec le jaune d’oeuf. Incorporez la poudre d’amande et le beurre pommade. Fouettez bien jusqu’à avoir une texture homogène.

Piquez la pâte feuilletée à la fourchette et coincée la entre deux feuilles de papiers sulfurisés, puis deux plaques de cuisson.

Retirez les poires, disposez les dans un plat à four et fourrez les avec la crème d’amande.

Enfournez les poires et la pâte feuilletée pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, préparez le caramel au lait ! Faîtes chauffer les 100g de sucre restant à sec dans une poêle. Dès que le sucre a fondu et a commencé à bruni, baissez le feu et ajoutez progressivement le lait en fouettant. Dès que la texture du caramel est homogène, rajoutez la crème et fouettez encore en laissant à feu doux. Laissez frémir quelques minutes jusqu’à obtenir une texture mielleuse.

Dressons !

 

J’ai cassé un morceau de pâte feuilletée puis j’ai disposé une de mes poire par dessus. Puis arrosez généreusement de caramel au lait… ce dessert se mange aussi bien tiède que froid :)

Bon appétit !

 

 

 

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Un carpaccio de porc à la coriandre

By | Entrées, Recettes Salées, Viandes & Volailles | 2 Comments

Quand je me suis retrouvée en face de ce filet de porc, j’ai un peu penché la tête sur le côté comme un chat qui ne comprend pas trop. Que faire?
Le porc est une viande très peu onéreuse alors j’en ai toujours des cargaisons. Le problème, c’est que je médite souvent devant bêtement pendant un bon quart d’heure avant de savoir quoi en faire.
Travers de porc caramélisés, porc au caramel… du caramel, du caramel…

Puis j’ai eu envie de fraîcheur !

Pour 2 personnes
- Un filet de porc ( 300 grammes pour nous )
- Deux pommes
- Un citron
- Des tomates cerises
- Une botte de coriandre
- Une noisette de beurre
Pour la marinade :
- Deux cuillères de moutarde
- Une cuillère de mayonnaise
- Le jus d’un demi citron vert
- Deux échalotes
- Une cuillère à café de vinaigre balsamique
- Une pincée de paprika
- Un filet d’huile d’olive
Alors, pas de panique pour cette recette de porc rosé. Evitez un morceau de porc qui traîne dans le frigo depuis des lustres ou décongelé sur votre plan de travail, l’avoir acheté dans une charcuterie sûre. Ensuite, y a deux cuissons : une première à la poêle juste pour saisir la viande, l’autre au jus de citron et au sel.
La viande de porc se mange dans certains pays en tartare ( comme en Allemagne ), après oui, y a encore toujours des peurs, des craintes.. Mais comme pour toutes les viandes ! En tout cas, je vous conseille vraiment cette recette. Le porc cru rosé ainsi a une texture terriblement tendre et a un goût très gourmand. Et si vous aimez naturellement les carpaccios, vous adorez cette recette.
Alors
L’idéal est d’assaisonner généreusement votre filet de porc un jour avant pour qu’il s’imprégne bien du sel. Son goût se rapprochera beaucoup plus d’un jambon. Dans une poêle bien chaude, faîtes fondre votre noisette de beurre et mettez votre filet de porc. Saisissez le 2 minutes de chaque face, jusqu’à ce qu’il ait une petite coloration dorée. Réservez votre filet de porc et déglacez votre jus avec un filet d’eau. Eteignez le feu et attendez que la poêle refroidisse.
Pour l’instant, coupez vos pommes en bâtonnets tout fins et faîtes trempez dans un petit mélange d’eau et de jus de citron pour évitez l’oxydation. Mettez y les feuilles de la botte de coriandre. Gardez une branche pour la marinade.
Quand la poêle a bien refroidi, mettez-y la moutarde, la mayonnaise, le vinaigre balsamique, la pincée de paprika et vos échalotes émincées.
Enlevez le fil du filet de porc et détaillez en tranches très fines. J’ai tapé sur chaque tranche avec mon gros couteau de cuisine pour que les tranches s’affinent un maximum puis j’ai salé chaque tranche et arrosé de jus de citron.
J’avais du surplus de gras. J’ai préféré l’enlever grossièrement et les mettre dans une poêle pour les griller 5 minutes avec un filet de sauce soja. Des petits lardons improvisés en plus !
Etalez les tranches de porc dans une assiette et parsemez de sauce. Vous pouvez réserver 30 minutes au frigo les tranches pour que la marinade cuise bien le porc. Plus longtemps si vous preferez, la viande perdra en moelleux mais sera plus cuite :)
Puis on sert…
Le mélange échalotte, coriandre… pffff :)
Ici en petite entrée pour que je goûte d’abord… héhé !