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Consultante, Vin Cellier des Dauphins, Signature

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Une très jolie rencontre avec ce vin, autour de trois bouteilles aux caractères singuliers. Comment mettre en valeur la saveur d’un vin autour des mets? C’est finalement quelque chose de tellement subjectif mais cet exercice me plaît au plus au point. C’est d’abord un jeu, sentir le vin, le faire tournoyer dans un verre, laisser traîner son nez, imaginer les saveurs qui vont venir percuter les papilles. Et puis la découverte du liquide délicat dans la bouche avant de jouer avec les souvenirs, mettre des mots à l’identité qui se développe sous la langue, et finalement trouver les ingrédients parfaits qui allongeront la durée de vie de ce vin, le plat qui soutiendra chaque note et développera l’expérience.

Assez psychédélique hein? Mais quel pied !

Vin Cellier des Dauphins, Signature « Vielles Vignes », avec un Blanc de Volaille et asperges façon Carbonara.

Vin Cellier des Dauphins, Signature « Plan de Dieu », avec un Filet de Cabillaud à la feuille de basilic, Pomme de Terre et Gingembre.

Vin Cellier des Dauphins, Signature « Vin Sobre », avec un Magret caramélisé, sauce Myrtille, légumes du Pot-au-Feu.

 

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Chef à Domicile

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PEGOMAS ( décembre 2011 ) – 150 personnes

NANTERRE ( avril 2012 ) – 9 personnes

CRETEIL ( avril 2012 ) – 4 personnes

BOULOGNE-BILLANCOURT ( avril 2012 ) – 6 personnes

LA DEFENCE ( mai 2012 ) – 70 amuse-bouches

BOURBACH LE BAS  ( mai 2012 ) – 20 personnes

NANCY ( mai 2012 ) – 30 personnes

Rencontre inédite et savoureuse avec trois « Masterchefs »

Publié le 24 mai 2012 par Cécile Fellmann
MasterchefJean-Marc Dubois (debout au centre) et son fils Thomas (à sa gauche), entourés des trois finalistes de la saison 2 de l’émission Masterchef. Photo DR

A l’occasion d’un déjeuner de famille, Jean-Marc Dubois, jeune auto entrepreneur de Bourbach-le-Bas, a pu associer ses talents culinaires à ceux des trois finalistes de la saison 2 de l’émission de TF1, « Masterchef », Elisabeth, Nathalie et Xavier. Aujourd’hui, il n’est pas prêt d’oublier cette rencontre unique et enrichissante.

Titulaire d’un CAP cuisine, Jean-Marc Dubois a fait ses classes à l’Hôtel du Parc à Thann, à la Tour de L’Europe à Mulhouse, au restaurant de la Gare à Guewenheim et à Disneyland Paris.

Il y a un an, ce passionné de cuisine, a décidé de créer son entreprise : JM’s Team Cooking. Il propose différents services dont l’élaboration, à domicile ou en salle, de buffet apéritif, de buffet froid et de repas chauds. Très demandé, il a déjà pu faire preuve de son savoir-faire à l’occasion de cérémonies du Nouvel an dans plusieurs municipalités, lors de baptêmes, mariages, anniversaires et pour des soirées à thèmes. A ses côtés, sa femme, Rebecca et son fils Thomas ne manquent pas de lui donner un coup de main.

Un menu de chef

Le week-end du 13 mai, il a fait une rencontre inédite. A l’occasion d’une fête de famille, il a travaillé en collaboration avec Elisabeth, Nathalie et Xavier, les trois finalistes de la saison 2 de l’émission de télé réalité culinaire « Masterchef », qui se sont déplacés dans le village pour concocter un menu de chef !

MasterchefLa décoration florale du buffet a été réalisée par le magasin « Aux sens des fleurs » de Masevaux. Photo DR

Pour l’apéritif, Jean-Marc a travaillé en partenariat avec Alexandra Seiler, gérante de la boutique « Aux sens des fleurs » à Masevaux, qui s’est chargée de la décoration florale du buffet. Sur les plateaux, toasts de foie gras et magret de canard en gelée, mousses de poivrons à la mascarpone et aux pétoncles poêlés, tuiles au parmesan et au sésame noir, faisselle à l’ail des ours et effiloché de saumon fumé et autres, ont ravis les convives. Jean-Marc s’est aussi chargé de la logistique du repas.

Ravioles de langoustines, filet de boeuf et macarons

Pour le menu, ce sont les trois « Masterchefs », qui se sont mis aux fourneaux ! Nathalie a préparé, en entrée, des ravioles de langoustines avec bouillon acidulé. Xavier a concocté un filet de bœuf sauce vierge des bois, accompagné de fleurs de courgettes farcies. Enfin, pour le dessert, Elisabeth a réalisé des macarons ganache cardamome gingembre et fleur d’oranger, cœur framboise fraîche.

Tous gardent de cette rencontre un excellent souvenir. Pour Jean-Marc « cela é été un vrai moment de convivialité et un plaisir de pouvoir travailler avec eux. Ils sont restés simples et généreux, n’hésitant pas à partager leurs trucs et astuces en matière de cuisine ». Les « Masterchefs » aussi, ont apprécié et savouré ce week-end. Nathalie évoque « de superbes moments culinaires » et assure n’être « pas prête d’oublier les pizzas alsaciennes » qu’elle a découvert à l’occasion d’une soirée tartes flambées ! Avant de repartir, Elisabeth, Nathalie et Xavier n’ont pas manqué de dédicacer livres, photos et vestes de cuisine !

 

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Fleurs de brocoli et pickles d’oignon, et crème de brocoli

By | Accompagnements, Recettes Salées, Viandes & Volailles | 3 Comments

Je suis sortie de ma cuisine avec un gros brocoli, presque aussi gros que ma tête. Mon copain a grimacé. C’est souvent ce qui me donne la motivation de cuisiner… haha !

Un de mes plus beaux souvenirs du brocoli, c’est sans doute quand j’étais dans cette famille d’accueil anglaise qui a mis son brocoli entier au micro-onde avant de le servir directement dans nos assiettes. Ou pire, après une cuisson à l’eau, dans la cantine, tout désintégré dans l’assiette, ressemblant plus à une motte d’herbes écrasés par toute une équipe de foot. Comment aimer ce légume après?

C’est pas difficile :). Déjà, si les brocolis motivent pas votre cobaye, assurez les arrières… Ici ça sera, un magret de canard. Je sais, j’ai de bons arguments !

Pour 2 personnes

  • - 2 magrets de canard
  • - 1 brocoli
  • - 1 demi oignon
  • - 2 échalotes
  • - 1 demi litre de bouillon ( vous pouvez utiliser des cubes de bouillon )
  • - 5cl de crème fraîche
  • - 40g de beurre
  • - du vinaigre balsamique
  • - du vinaigre blanc
  • - huile d’olive
  • - sel, poivre

 

Commencez par découper vos fleurs de brocoli. Pour ça j’utilise un couteau et je gratte les sommités du brocoli. Vous pouvez utiliser un économe ou une mandoline. Prélevez environ 100g de sommités. Ciselez finement votre demi oignon. Faîtes chauffer une casserole d’eau salée et faîtes tremper vos sommités et à travers un tamis pendant 10 secondes. Sortez et égouttez les. Faîtes tremper vos oignons à hauteur d’eau bouillante salée restante dans une petite coupelle et ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc. Réservez jusqu’à refroidissement.

Coupez le reste des bouquets des brocolis. Emincez vos deux échalotes. Faîtes fondre 20g beurre dans une casserole et faîtes revenir légèrement les échalotes jusqu’à ce qu’ils suent.  Rajoutez les bouquets de brocolis et le bouillon et laissez cuire. Une fois cuit, passez dans un chinois pour récupérez que le brocolis et les échalotes et passez au mixeur girafe avec la crème, 20g de beurre. Salez, poivrez.

Mélangez vos sommités de brocolis à l’émincé d’oignon égoutté, ajoutez 1 cuillère à café de vinaigre balsamique, 3 cuillère à café d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel et poivrez.

Faîtes cuire vos magrets de canard sur la peau. Pour une cuisson à point, posez 10mn votre magret sur la peau sur feu moyen et 5 minutes sur l’autre face.

DRESSAGE : Emincez votre magret et déposez au milieu un trait du condiment brocoli / pickels oignon. Servez à côté la purée de brocoli, où vous pouvez également déposer un peu de condiment.