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Des ravioles de courgettes au citron confit… pour un vin d’exception !

By | Chef Consultante, Consulting | 8 Comments

Voici une petite recette faîte dans le cadre de mon activité en tant que chef consultante.

Dégustez cette recette avec les Vielles Vignes, du Domaine Franck BRETON, j’espère que vous apprécierez l’alliance… Pour trouver ce vin d’exception, il suffit de cliquer ici -clic clic-

RAVIOLES DE COURGETTE AU CITRON CONFIT,
Boudin noir au chalumeau, écume de petits pois et piment doux

Pour 4 personnes :
1 courgette jaune
120g de boudin noir
1 botte d’asperges vertes
½ citron confit
40g de petits pois
20g de crème fleurette
1 blanc d’oeuf
1 piment doux
1 cuillère à soupe d’huile de sesame
fleur de sel, poivre

Pelez les asperges, retirez le blanc et récupérez les têtes. Faîtes cuire dans de l’eau bouillante salée tour à tour les têtes d’asperges, puis le corps des asperges avec les petits pois pendant 3 minutes. Coupez immédiatement la cuisson en trempant les légumes dans de l’eau glacée.

Pressez énergiquement le jus du citron confit et mélangez à l’huile de sésame. Détaillez la peau du citron confit en fine julienne. Découpez de fines tranches de piments doux.

Découpez de fines tranches dans la longueur de la courgette jaune. Ebouillantez les dans l’eau salée pendant 1 minute. Coupez immédiatement la cuisson également dans l’eau glacée.

Disposez sur le côté inférieur de la tranche de courgette de la juliette de citron confit et une pincée de fleur de sel. Enroulez la tranche jusqu’à hauteur en formant une petite spirale sur le côté.

Mixez finement les corps d’asperge avec les petits pois et la crème fleurette. Assaisonnez. Ajoutez le blanc d’œuf et passez le tous à travers un tamis. Disposez le tout dans un siphon.
Tranchez le boudin noir en petits tronçons. Déposez sur un grill et faîtes griller des deux côtés pendant quelques secondes au chalumeau.

Dressez dans une assiette chaude, l’écume de petits pois à l’aide du siphon, les tronçons de boudin noir, les têtes d’asperge, le piment et les ravioles de courgette. Arrosez d’huile de sésame au citron et assaisonnez en fleur de sel et poivre.

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Chef à Domicile

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PEGOMAS ( décembre 2011 ) – 150 personnes

NANTERRE ( avril 2012 ) – 9 personnes

CRETEIL ( avril 2012 ) – 4 personnes

BOULOGNE-BILLANCOURT ( avril 2012 ) – 6 personnes

LA DEFENCE ( mai 2012 ) – 70 amuse-bouches

BOURBACH LE BAS  ( mai 2012 ) – 20 personnes

NANCY ( mai 2012 ) – 30 personnes

Rencontre inédite et savoureuse avec trois « Masterchefs »

Publié le 24 mai 2012 par Cécile Fellmann
MasterchefJean-Marc Dubois (debout au centre) et son fils Thomas (à sa gauche), entourés des trois finalistes de la saison 2 de l’émission Masterchef. Photo DR

A l’occasion d’un déjeuner de famille, Jean-Marc Dubois, jeune auto entrepreneur de Bourbach-le-Bas, a pu associer ses talents culinaires à ceux des trois finalistes de la saison 2 de l’émission de TF1, « Masterchef », Elisabeth, Nathalie et Xavier. Aujourd’hui, il n’est pas prêt d’oublier cette rencontre unique et enrichissante.

Titulaire d’un CAP cuisine, Jean-Marc Dubois a fait ses classes à l’Hôtel du Parc à Thann, à la Tour de L’Europe à Mulhouse, au restaurant de la Gare à Guewenheim et à Disneyland Paris.

Il y a un an, ce passionné de cuisine, a décidé de créer son entreprise : JM’s Team Cooking. Il propose différents services dont l’élaboration, à domicile ou en salle, de buffet apéritif, de buffet froid et de repas chauds. Très demandé, il a déjà pu faire preuve de son savoir-faire à l’occasion de cérémonies du Nouvel an dans plusieurs municipalités, lors de baptêmes, mariages, anniversaires et pour des soirées à thèmes. A ses côtés, sa femme, Rebecca et son fils Thomas ne manquent pas de lui donner un coup de main.

Un menu de chef

Le week-end du 13 mai, il a fait une rencontre inédite. A l’occasion d’une fête de famille, il a travaillé en collaboration avec Elisabeth, Nathalie et Xavier, les trois finalistes de la saison 2 de l’émission de télé réalité culinaire « Masterchef », qui se sont déplacés dans le village pour concocter un menu de chef !

MasterchefLa décoration florale du buffet a été réalisée par le magasin « Aux sens des fleurs » de Masevaux. Photo DR

Pour l’apéritif, Jean-Marc a travaillé en partenariat avec Alexandra Seiler, gérante de la boutique « Aux sens des fleurs » à Masevaux, qui s’est chargée de la décoration florale du buffet. Sur les plateaux, toasts de foie gras et magret de canard en gelée, mousses de poivrons à la mascarpone et aux pétoncles poêlés, tuiles au parmesan et au sésame noir, faisselle à l’ail des ours et effiloché de saumon fumé et autres, ont ravis les convives. Jean-Marc s’est aussi chargé de la logistique du repas.

Ravioles de langoustines, filet de boeuf et macarons

Pour le menu, ce sont les trois « Masterchefs », qui se sont mis aux fourneaux ! Nathalie a préparé, en entrée, des ravioles de langoustines avec bouillon acidulé. Xavier a concocté un filet de bœuf sauce vierge des bois, accompagné de fleurs de courgettes farcies. Enfin, pour le dessert, Elisabeth a réalisé des macarons ganache cardamome gingembre et fleur d’oranger, cœur framboise fraîche.

Tous gardent de cette rencontre un excellent souvenir. Pour Jean-Marc « cela é été un vrai moment de convivialité et un plaisir de pouvoir travailler avec eux. Ils sont restés simples et généreux, n’hésitant pas à partager leurs trucs et astuces en matière de cuisine ». Les « Masterchefs » aussi, ont apprécié et savouré ce week-end. Nathalie évoque « de superbes moments culinaires » et assure n’être « pas prête d’oublier les pizzas alsaciennes » qu’elle a découvert à l’occasion d’une soirée tartes flambées ! Avant de repartir, Elisabeth, Nathalie et Xavier n’ont pas manqué de dédicacer livres, photos et vestes de cuisine !