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Des ravioles de courgettes au citron confit… pour un vin d’exception !

By | Chef Consultante, Consulting | 8 Comments

Voici une petite recette faîte dans le cadre de mon activité en tant que chef consultante.

Dégustez cette recette avec les Vielles Vignes, du Domaine Franck BRETON, j’espère que vous apprécierez l’alliance… Pour trouver ce vin d’exception, il suffit de cliquer ici -clic clic-

RAVIOLES DE COURGETTE AU CITRON CONFIT,
Boudin noir au chalumeau, écume de petits pois et piment doux

Pour 4 personnes :
1 courgette jaune
120g de boudin noir
1 botte d’asperges vertes
½ citron confit
40g de petits pois
20g de crème fleurette
1 blanc d’oeuf
1 piment doux
1 cuillère à soupe d’huile de sesame
fleur de sel, poivre

Pelez les asperges, retirez le blanc et récupérez les têtes. Faîtes cuire dans de l’eau bouillante salée tour à tour les têtes d’asperges, puis le corps des asperges avec les petits pois pendant 3 minutes. Coupez immédiatement la cuisson en trempant les légumes dans de l’eau glacée.

Pressez énergiquement le jus du citron confit et mélangez à l’huile de sésame. Détaillez la peau du citron confit en fine julienne. Découpez de fines tranches de piments doux.

Découpez de fines tranches dans la longueur de la courgette jaune. Ebouillantez les dans l’eau salée pendant 1 minute. Coupez immédiatement la cuisson également dans l’eau glacée.

Disposez sur le côté inférieur de la tranche de courgette de la juliette de citron confit et une pincée de fleur de sel. Enroulez la tranche jusqu’à hauteur en formant une petite spirale sur le côté.

Mixez finement les corps d’asperge avec les petits pois et la crème fleurette. Assaisonnez. Ajoutez le blanc d’œuf et passez le tous à travers un tamis. Disposez le tout dans un siphon.
Tranchez le boudin noir en petits tronçons. Déposez sur un grill et faîtes griller des deux côtés pendant quelques secondes au chalumeau.

Dressez dans une assiette chaude, l’écume de petits pois à l’aide du siphon, les tronçons de boudin noir, les têtes d’asperge, le piment et les ravioles de courgette. Arrosez d’huile de sésame au citron et assaisonnez en fleur de sel et poivre.

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Cabillaud croustillant et crumble de courgettes

By | Accompagnements, Plats complets, Poissons & Crustacés, Recettes Salées | 8 Comments
Je devais reprendre des forces après mes examens médicaux, il fallait une recette légère qui passe bien et assez gourmande pour me donner envie.
Puis un homme, au fond, c’est un peu comme un enfant. Pour qu’il apprécie le poisson, faut qu’il donne envie ! Et qui résiste devant un crumble?
… Pas moiiii !
2 personnes
Pour les cabillauds :
  • - 2 filets de cabillaud
  • - 1 oeuf
  • - 60g de farine
  • - 60g de pralin
  • - 15g de beurre
  • - un citron vert
Pour le crumble de courgettes
  • - 3 petites courgettes ( environ 500g de courgettes )
  • - 1 oignon
  • - du parmesan
  • - du basilic
  • - 150g de farine
  • - 80g de beurre
Et… on y va !
J’ai une tête très fatiguée…
On préchauffe le four à 150° et on pèle l’oignon !
Emincez l’oignon. Emincez également en fines tranches vos courgettes.
Faîtes chauffez un filet d’huile d’olive. Faîtes suer vos oignons.
Rajoutez vos courgettes émincées.
Faîtes cuire pendant 5 minutes environ, il faut que ça reste bien croquant.
Pour l’instant, préparez 150g de farine.
Puis 80g de beurre.
On se prépare à la bataille en mettant dans un gros bol… Et action !
Touchdown ! Kick Off !
Et mon crumble est KO…
Yeeha !
Les 5 minutes sont passées, mes courgettes sont encore légèrement croquantes et il ne reste presque plus d’amertume :)
Je mets environ deux cuillères à café de parmesan.
Et environ 2 cuillères à café de basilic congelés ( les moyens du bord… )
On met nos courgettes dans un plat à four et on parsème du crumble.
C’est parti au four pour 25 minutes à 150°.
Pour l’instant, on casse un oeuf dans un plat. Oui oui. Le match continue.
On attrape le sachet de pralin. Vous pouvez prendre des cacahuètes concassés, des noisettes…
Je mets 60g de pralin et 60g de farine dans un autre plat.
On touille l’oeuf en omelette.
On touille la farine et le pralin.
Tapotez vos filets de cabillaud avec du papier absorbant.
Ah, Birdy a senti le poisson…
On mouille les filets dans l’oeuf.
Puis dans notre mélange de farine-pralin.
TADAAAA !
Faîtes mousser vos 15g de beurre à feu moyen.
Dès que le beurre a fondu, on rajoute nos filets de cabillaud et on fait cuire environ 3 minutes de chaque face. Ne remuez pas vos filets pour qu’ils soient bien croustillants.
La croute du cabillaud devient bien dorée :).
Dès que vos cabillauds sont prêts, retirez les et déglacez votre beurre avec le jus de votre citron vert.
Après 25 minutes de cuisson, votre crumble est prêt à servir avec vos filets de cabillaud :)
Arrosez vos filets avec le beurre citronné et servez.
C’est vraiment très très bon. N’hésitez pas longtemps pour cette jolie recette :)

 

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Filet de dorade vanillé et sa ratatouille acidulée

By | Accompagnements, Plats complets, Poissons & Crustacés, Recettes Salées | One Comment
2 personnes ( ben oui, on est toujours 2 )
- une belle dorade
- de l’extrait naturel de vanille
- un citron
Pour la ratatouille acidulée :
- une tomate
- deux kiwis
- une demi courgette
- un demi poivron
- un oignon
- deux gousses d’ail
- 400g de germes de soja
- une petite boîte de purée de tomate
- du thym
- une cuillère à café de sucre
Le gros du travail, le poisson !
J’aime beaucoup le travailler. J’aurais eu tendance à le travailler en entier si mon chéri n’aimait pas dépiauter son poisson et tomber malencontreusement sur des arrêtes. ( A noter, un homme qui avale une arrête à souvent des réflexes physiques qui suivent qui lui font perdre pas mal d’humilité. Une sorte de danse indienne je crois… )
Vu que j’ai une belle dorade, un seul filet par personne suffira.
Il reste souvent pas mal d’écailles. Avec un couteau plat, remonter sèchement vers la tête. Pour lever les filets, il faut d’abord détourer la chair autour des ouïes et remonter le long de son dos. Et on racle, on racle !
Détail important, il reste toujours des arrêtes plantées dans la chair le long de l’arrête principale du poisson. Pour les enlever, rien de mieux qu’une pince à épiler.
Ah chéri, tu te doutes pas d’une seconde de ce que je vis pour toi.
Bon bref. On réserve les filets de dorade et on arrose de deux cuillères à café d’extrait de vanille ainsi que le jus d’un citron. Puis assaisonnez généreusement la face côté chair de sel et de poivre.
Pour la ratatouille, émincez l’ail, l’oignon. Coupez la tomate, le kiwi, la courgette et le poivron en cube d’environ 2 cm. Faîtes suer l’oignon dans une poêle bien chaude avec le thym et juste avant que ça dore, rajouter tous les légumes et les fruits, sauf les germes de soja. Laissez cuire 2 minutes avant d’y rajouter la purée de tomates et la cuillère de sucre. Laissez mijoter 10 minutes avant d’y rajouter les germes de soja qui cuiront en 2 minutes.
Entaillez 3 fois chaque filet de dorade sur la largeur. Ca va permettre de cuire le poisson rapidement à coeur sans qu’il soit en sur-cuisson à l’extérieur ou trop grillé. Sur un feu très vif, saisir les filets de dorade 1 minute côté chair puis terminer côté peau pendant 2 minutes.
Pas plus !
Et on sert aussitôt !
En assiette pour un petit repas en amoureux. Ou en bento pour le déjeuner de demain ( comme c’est mon cas… T_T )