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Consultante, Champagne de Castelnau

By | Chef Consultante, Consulting | One Comment

Joli moment que d’imaginer des plats en dégustant un verre de champagne. Oui vous pouvez me plaindre. Mais alors que ma gorge se réchauffe et que mes papilles s’excitent sous les bulles, la création des plats est comme plus vive, plus intuitive. Deux champagnes de Castelnau exceptionnels pour deux plats d’exception.

Caille laquée au citron confit, raisins et olives caramélisées.

Vol au vent d’écrevisses, beurre blanc au pamplemousse, caramel de sauce soja.

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Des ravioles de courgettes au citron confit… pour un vin d’exception !

By | Chef Consultante, Consulting | 8 Comments

Voici une petite recette faîte dans le cadre de mon activité en tant que chef consultante.

Dégustez cette recette avec les Vielles Vignes, du Domaine Franck BRETON, j’espère que vous apprécierez l’alliance… Pour trouver ce vin d’exception, il suffit de cliquer ici -clic clic-

RAVIOLES DE COURGETTE AU CITRON CONFIT,
Boudin noir au chalumeau, écume de petits pois et piment doux

Pour 4 personnes :
1 courgette jaune
120g de boudin noir
1 botte d’asperges vertes
½ citron confit
40g de petits pois
20g de crème fleurette
1 blanc d’oeuf
1 piment doux
1 cuillère à soupe d’huile de sesame
fleur de sel, poivre

Pelez les asperges, retirez le blanc et récupérez les têtes. Faîtes cuire dans de l’eau bouillante salée tour à tour les têtes d’asperges, puis le corps des asperges avec les petits pois pendant 3 minutes. Coupez immédiatement la cuisson en trempant les légumes dans de l’eau glacée.

Pressez énergiquement le jus du citron confit et mélangez à l’huile de sésame. Détaillez la peau du citron confit en fine julienne. Découpez de fines tranches de piments doux.

Découpez de fines tranches dans la longueur de la courgette jaune. Ebouillantez les dans l’eau salée pendant 1 minute. Coupez immédiatement la cuisson également dans l’eau glacée.

Disposez sur le côté inférieur de la tranche de courgette de la juliette de citron confit et une pincée de fleur de sel. Enroulez la tranche jusqu’à hauteur en formant une petite spirale sur le côté.

Mixez finement les corps d’asperge avec les petits pois et la crème fleurette. Assaisonnez. Ajoutez le blanc d’œuf et passez le tous à travers un tamis. Disposez le tout dans un siphon.
Tranchez le boudin noir en petits tronçons. Déposez sur un grill et faîtes griller des deux côtés pendant quelques secondes au chalumeau.

Dressez dans une assiette chaude, l’écume de petits pois à l’aide du siphon, les tronçons de boudin noir, les têtes d’asperge, le piment et les ravioles de courgette. Arrosez d’huile de sésame au citron et assaisonnez en fleur de sel et poivre.

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PureVia Event, chef traiteur

By | Animation, Animatrice Culinaire, CookShow | No Comments

A l’occasion de l’Event PureVia mettant en valeur le nouveau sucre naturel sans calorie, j’ai eu l’honneur de créer une collection de trois mignardises sucrées qui ont ainsi put prouver la parfaite adaptabilité au PureVia à faire de la pâtisserie ! 75 mignardises ont été crée ce jour là par mes petites mains. Vous pouvez voir ci-dessous :

- une génoise à la pistache et aux fruits rouges

- un biscuit moelleux au citron meringué

- un whoopies à la noix de coco et à la vanille, fourré à la mangue

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Du boeuf cuit… au citron.

By | Apéritifs, Entrées, Recettes Salées, Viandes & Volailles | 45 Comments

 

On ne rigole plus du tout là… car voici une de mes bottes secrètes !

Pas très secrète pour mes compatriotes asiatiques qui connaissent certainement ce mélange de saveurs par coeur, mais qui l’est pour tout néophyte qui s’aventure chez moi et dont j’ai envie de faire une claque en deux temps trois mouvements. Ici présenté en verrine, vous pouvez également présenté cette recette en entrée en augmentant les doses ( voir même en plat, ça m’arrive aussi ).

La réussite de cette recette est simple, c’est juste un dosage entre de la viande rouge ( ici du boeuf, je l’ai fais au canard à Masterchef pendant mon premier test sous-pression ), du citron vert, du sel, du poivre et des feuilles de menthe ciselées. L’acidité du citron va cuire la viande et le goût est… fou fou fou !

Photographié par Maxime Duhamel

Pour 4 bonnes verrines :

  • - 200 g de boeuf ( une viande assez tendre, j’utilise souvent de la tende de tranche, pas trop cher, l’idéal reste du rumsteak )
  • - 2 citrons vert
  • - du sel
  • - du poivre
  • - une vingtaine de feuille de menthe
  • - quelques oignons frits, cacahuètes concassés, un peu d’oignon blanc émincé… là, c’est à vous de jouer !

Emincez finement le boeuf. Mouillez le directement avec le jus des citrons verts.

Emincez les feuilles de menthe très finement. Mélangez à la viande. Assaisonnez généreusement en sel et poivre. Goûtez au fur et à mesure. N’ayez pas peur d’avoir la main un peu lourde, le citron adoucie largement le sel. Mais le meilleur testeur, c’est la langue !

Ajoutez à la fin un peu de croustillant. J’avais une petite boîte d’oignons frits, j’ai également concassé quelques cacahuettes et ciselé un tout petit peu d’oignon blanc.

Laissez 10 minutes au frais et servez aussitôt…  Vous m’en direz des nouvelles !

 

Bon appétit !

Photographié par Maxime Duhamel

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Un carpaccio de porc à la coriandre

By | Entrées, Recettes Salées, Viandes & Volailles | 2 Comments

Quand je me suis retrouvée en face de ce filet de porc, j’ai un peu penché la tête sur le côté comme un chat qui ne comprend pas trop. Que faire?
Le porc est une viande très peu onéreuse alors j’en ai toujours des cargaisons. Le problème, c’est que je médite souvent devant bêtement pendant un bon quart d’heure avant de savoir quoi en faire.
Travers de porc caramélisés, porc au caramel… du caramel, du caramel…

Puis j’ai eu envie de fraîcheur !

Pour 2 personnes
- Un filet de porc ( 300 grammes pour nous )
- Deux pommes
- Un citron
- Des tomates cerises
- Une botte de coriandre
- Une noisette de beurre
Pour la marinade :
- Deux cuillères de moutarde
- Une cuillère de mayonnaise
- Le jus d’un demi citron vert
- Deux échalotes
- Une cuillère à café de vinaigre balsamique
- Une pincée de paprika
- Un filet d’huile d’olive
Alors, pas de panique pour cette recette de porc rosé. Evitez un morceau de porc qui traîne dans le frigo depuis des lustres ou décongelé sur votre plan de travail, l’avoir acheté dans une charcuterie sûre. Ensuite, y a deux cuissons : une première à la poêle juste pour saisir la viande, l’autre au jus de citron et au sel.
La viande de porc se mange dans certains pays en tartare ( comme en Allemagne ), après oui, y a encore toujours des peurs, des craintes.. Mais comme pour toutes les viandes ! En tout cas, je vous conseille vraiment cette recette. Le porc cru rosé ainsi a une texture terriblement tendre et a un goût très gourmand. Et si vous aimez naturellement les carpaccios, vous adorez cette recette.
Alors
L’idéal est d’assaisonner généreusement votre filet de porc un jour avant pour qu’il s’imprégne bien du sel. Son goût se rapprochera beaucoup plus d’un jambon. Dans une poêle bien chaude, faîtes fondre votre noisette de beurre et mettez votre filet de porc. Saisissez le 2 minutes de chaque face, jusqu’à ce qu’il ait une petite coloration dorée. Réservez votre filet de porc et déglacez votre jus avec un filet d’eau. Eteignez le feu et attendez que la poêle refroidisse.
Pour l’instant, coupez vos pommes en bâtonnets tout fins et faîtes trempez dans un petit mélange d’eau et de jus de citron pour évitez l’oxydation. Mettez y les feuilles de la botte de coriandre. Gardez une branche pour la marinade.
Quand la poêle a bien refroidi, mettez-y la moutarde, la mayonnaise, le vinaigre balsamique, la pincée de paprika et vos échalotes émincées.
Enlevez le fil du filet de porc et détaillez en tranches très fines. J’ai tapé sur chaque tranche avec mon gros couteau de cuisine pour que les tranches s’affinent un maximum puis j’ai salé chaque tranche et arrosé de jus de citron.
J’avais du surplus de gras. J’ai préféré l’enlever grossièrement et les mettre dans une poêle pour les griller 5 minutes avec un filet de sauce soja. Des petits lardons improvisés en plus !
Etalez les tranches de porc dans une assiette et parsemez de sauce. Vous pouvez réserver 30 minutes au frigo les tranches pour que la marinade cuise bien le porc. Plus longtemps si vous preferez, la viande perdra en moelleux mais sera plus cuite :)
Puis on sert…
Le mélange échalotte, coriandre… pffff :)
Ici en petite entrée pour que je goûte d’abord… héhé !
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Tranche de thon à la menthe et suprêmes d’orange à la citronnelle

By | Apéritifs, Entrées, Recettes Salées | 2 Comments


Voici la recette qui m’a permise de franchir une petite étape !
Bref, sous ses allures mignonnes voir très modestes, cette recette éclate en bouche avec ses saveurs particulières. J’aime l’alliance de la menthe et du citron vert ( comme une base de mojito ) mais en marinade pour la viande. C’est une marinade souvent servie dans des salades asiatiques qui permettent de cuire la viande ou le poisson crue. Tandis que l’agrume et la citronnelle, c’est un truc que j’ai testé il y a environ 2 ans et que je refais régulièrement depuis. 

De manière générale, quand je vois de la citronnelle au marché, je suis prise par un élan inhumain de me jeter dessus. C’est un goût magique.

Tranche de thon à la menthe et suprêmes d’orange à la citronnelle 

Pour 4 personnes :
La tranche de thon à la menthe :
  • -          1 filet de thon rouge
  • -          1 citron vert
  • -          Quelques feuilles de menthe
  • -          Du sel et du poivre

Suprêmes d’orange à la corandre
  • -          2 orange
  • -          1 tronçon d’ 4cm de citronnelle
  • -          1 citron jaune
  • -          du sel

CoCommençons par nos suprêmes d’orange.


Prélevez les suprêmes d’une orange. Pressez le jus de la peau de l’orange. Ajoutez le jus de citron. 


Emincez la citronnelle très finement. 


Rajoutez à la salade d’orange et rectifiez avec du sel.


Prenez vos filets de thon.


Coupez vos filets en batonnet dans le sens du thon qui vous donnera les batonnets les plus longs.
On voit ici deux filets de thon au lieu d’un mais j’ai pris les plus beaux et les plus larges, pour cette recette et j’ai réservez les autres pour une autre préparation.

Salez, poivrez et arrosez du jus de citron vert. 


Disposez votre filet de thon en posant des feuilles de menthe par dessus. Servez avec les suprêmes d’orange.
Facile et magique…

Bon appétit !