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CookShow à Rennes, Grand Quartier

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Semaine gourmande au magnifique Grand Quartier de Rennes ! J’ai eu l’honneur de faire un cours aux grands gagnants d’un concours culinaire et d’animer des CookShows le temps d’une trop rapide journée à Rennes. Ci dessus, un de mes adorables commis !

Au menu ce jour là, une déclinaison de Saint-Jacques ! La Saint-Jacques à la pomme Granny Smith et émulsion au cumin, la Saint Jacques à la carotte et émulsion de fruits de la passion, et la Saint Jacques à la betterave chioggia, et émulsion à l’oignon !

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Bánh cuốn, les crêpes vietnamiennes

By | Entrées, Plats complets, Poissons & Crustacés, Recettes Salées | 23 Comments

 

Qu’est ce que c’est que ce nouveau délire asiatique?

On est allé au restaurant asiatique avec mon chéri et mes parents y a un mois. Alors que mon amoureux semblait complètement perdu face aux nombreux plats étrangers, ses yeux sont attirés par « Crêpes vietnamiennes au porc et aux champignons noirs ». Ma mère et moi avons alors frémis. QUOI?! Alors qu’on pouvait en faire de si bons à la maison?

Il aura eu la chance de goûter à ce plat à la maison à mes côtés. Et oui oui oui, il a adoré !

Le bánh cuốn est donc une recette vietnamienne qu’on mange au petit-déjeuner ou au déjeuner. Littéralement, ça veut dire « Gâteau roulé » mais c’est salé ! On peut y trouver des crevettes, des champignons noirs, des shitakés, mais l’ingrédient principal, c’est le cochon, et cette superbe pâte de riz fraîche qui doit rester humide. C’est une recette très facile et très très très goûteuse !

 

Pour 4 personnes :

– 1 sachet de farine Banh Cuon ( trouvable dans toute les épiceries asiatiques, sinon, tamisez 100g farine, 100g maïzena, 100g de fécule pomme de terre dans 600g d’eau chaude et touillez bien ! )
– 300g de viande de porc haché
– 100g de crevettes
– 8 échalotes
– 2 carotte
– 30g de champignons noirs séchés
– 30g de shitakés ( prenez que l’un ou l’autre si vous ne trouvez pas )
– 4 cuillères à soupe de sauce soja
– 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol

Cette recette est toujours accompagnée à la fin de sauce nuoc mam ( 1 gousse d’ail émincé, 1 piment rouge, 2 cuillères à soupe de sauce nuoc mam, 6 cuillère à soupe d’eau, 1 citron vert pressé, 2 cuillère à café de sucre ), de cacahuetes, de feuilles de menthe. Vous pouvez également l’accompagner de pâté de porc vietnamien, nommé Cha Lua ( en arrière plan sur mes photos ) mais c’est accessoire. Passons à la recette !

Faîtes gonfler 10mn vos champignons noirs dans de l’eau chaude. Egouttez.

Emincez les échalotes et réservez.

Emincez les shitakés et les champignons noirs, coupez en petits tronçons les crevettes. Pelez et râpez vos deux carottes? Mélangez les champignons, les crevettes et les carottes à la viande de porc avec la sauce soja.

Faîtes chauffez dans une poêle avec 3 cuillère à soupe d’huile de tournesol et faîtes frire les 3/4 de vos échalotes. Réservez.

Refaîtes chauffer dans la même poêle 1 cuillère à soupe d’huile tournesol et faîtes revenir le reste des échalotes avec la farce. Emiettez bien pour que la cuisson soit uniforme et que la farce soit le plus fine possible. Salez, poivrez et sucrez un peu à votre convenance.

La pâte à banh cuon doit ressembler à une pâte à crêpe blanche. Mouillez votre poêle avec un sopalin imbibé d’huile de tournesol et versez une fine couche de pâte une fois la poêle bien chaude. Baissez immédiatement le feu et couvrez la poêle. Cette crêpe n’a pas besoin d’être retournée et le fait de couvrir la pâte va donner une légère cuisson « à la vapeur ». Quand la pâte est bien cuite, vous pouvez la disposer sur une assiette, déposez une bande de farce vers le bas de votre rond de crêpe,  rabattre sur les côtés gauche et droite et remontez en roulant vers le haut pour faire comme un gros nem. Recommencez pour faire toutes vos crêpes. Saupoudrez vos crêpes d’échalotes frits.

… Et… bon appétit !
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Légumes du printemps, pâte sablée roquefort

By | Entrées, Recettes Salées | 4 Comments

Recette fait rapidement le temps de mon portrait… Une tartine pleine de goût et gourmande ! 

Pour 6 tartines :

La pâte sablée au roquefort :

  • 250 gr de farine
  • 125 gr de beurre
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 50g de roquefort
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Les garnitures :

  • - 50g de fèves
  • - 12 asperges
  • - 12 pousses de bambou ( trouvable en boîte ou sous-vide dans les épiceries asiatiques )
  • - 1 carotte
  • - 6 radis
.

Caramel salé :

  • - 2 cuillères à soupe de miel
  • - 2 cuillères à café de sauce soja
.

Tamisez la farine sur votre plan de travail et incorporez le beurre coupé en petit morceaux. Ajoutez le sel, le roquefort et unifiez la pâte en la frottant entre vos deux mains pour la sabler, comme pour un crumble. Faîtes un trou au milieu dans la pâte et ajoutez l’oeuf. Continuez à sabler. Quand la pâte est bien uniforme faîtes une boule. Le mieux est de la laisser reposer une heure sous papier alimentaire dans le réfrigérateur.

Là, je suis un peu pressée !.Etalez la finement et passez la au four, à 180° pendant 10 minutes. La pâte doit être bien dorée.

Chauffez une casserole d’eau salée et cuisez tour à tour vos fèves et vos asperges 5mn. Pelez une carotte et faîtes de fines lamelles avec votre économe. Cuisez les pendant 1mn.  N’oubliez pas de rafraîchir tous ces légumes pendant 1mn dans un cul de poule d’eau froide pour coupez la cuisson. Réchauffez vos pousses de bambou en les passant rapidement dans l’eau bouillante salée. Emincez les radis en fines lamelles.

En même temps, faîtes le petit caramel salé. Mettez le miel et la sauce soja dans une casserole. Laissez bouillir pendant 1mn et stoppez immédiatement la cuisson.

… Servez en souriant ! Y a le chéri qui attend pour vous encourager…

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Lasagne de carottes et petit hachis d’agneau

By | Plats complets, Recettes Salées, Viandes & Volailles | 3 Comments
Une recette originale, avec des carottes à la béchamel toutes douces contrées par la puissance de l’agneau. Je suis fière de moi !
J’ai ouvert mon frigo joyeusement ce soir !
Je cherchais vainement ce qui pourrait inspirer ma prochaine recette puis un frisson à commencer à me parcourir l’échine. Je ne les voyais pas mais je les savais là, tapis dans l’ombre. Ces 5 carottes, tout au fond du bac à légumes qui attendaient désespérément depuis 2 semaines d’être cuisinées.
Vaillante, je les ais ignorées.
… Puis j’ai commencé à avoir peur qu’elles se transforment en plantes grimpantes et transforment bientôt mon frigo en jungle équatoriale.
« Bon, bon, ok… »
J’avais assez de faire des purées de carottes. Trop classique. J’ai pensé une seconde aux carottes Vichy mais c’est un traumatisme d’enfance à la cantine qui m’a laissée de grosses séquelles. J’avais finalement envie de les mettre à l’honneur ces carottes.
Et mes feuilles de lasagne ont commencé largement à me faire de l’oeil.
2 personnes :
  • - 250g de poitrine d’agneau désossée
  • - 5 carottes
  • - 2 gousses d’ail
  • - 9 feuilles de lasagne
  • - 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • - du gruyère
  • Pour la béchamel légère :
  • - 10 cl de crème liquide à 15%
  • - 4 cuillères à soupe de maizena
  • - 1/4 de lait
  • - sel, poivre, noix de muscade
J’avais récolté cette poitrine d’agneau dans une grosse caissette de viande à Carrefour. La poitrine semblait écrasée au fond du pack, à côté de succulentes côtes et colliers d’agneau, comme pour amortir ou combler les trous de la caissette.
Je me suis dis, autant se débarrasser des carottes, autant se débarrasser de cette poitrine aussi !
Préchauffer déjà votre four à 200°.
Pelez vos carottes et coupez les en fines tranches. Faîtes les cuire 20 minutes à la vapeur.
Ma petite béchamel légère. Mélangez la maizena dans votre crème liquide à froid et mettez le dans une casserole. A feu doux, rajoutez peu à peu le lait. Ne cessez pas de touiller pour que le mélange ne commence pas à faire des grumeaux. Salez et poivrez généreusement, et râpez un peu de noix de muscade. Coupez le feu quand le mélange est devenu bien crémeux.
Attaquons la poitrine d’agneau. J’ai pris la peine de le désosser pour cette recette. Je pense que vous pouvez essayer avec une autre pièce d’agneau ( assez grasse pour ne pas sécher ) ou une autre viande. Mais ça serait quand même dommage vu que l’accord carotte douce/agneau puissant est superbe.
Après avoir désossé votre viande, je l’ai haché finement au couteau. Mélangez votre agneau haché avec une cuillère à soupe de vinaigre balsamique et du poivre.
Pelez et émincez vos deux gousses d’ail. Faîtes chauffer une poêle et mettez votre viande sans ajout de matière grasse et votre ail émincé. Faîtes cuire pendant 15 minutes en remuant de temps en temps.
Passons au montage de notre lasagne !
Tartinez le fond d’un plat à four de béchamel. Mettez trois feuilles de lasagne dans le fond ( 2 à l’horizontale et une cassée en deux à la verticale pour moi, n’hésitez pas à les casser pour faire un beau rectangle ). Remettez une couche de béchamel et une couche de carottes.
Rajoutez une couche d’hachis d’agneau .
Remettez trois feuilles de lasagne et refaîtes la même couche béchamel, carottes, agneau.
Votre lasagne est terminée après y avoir déposé les trois dernieres feuilles de lasagne. Arrosez de sauce béchamel et décorez avec quelques rondelles de carottes.
Rajoutez plus ou moins de gruyère, selon votre gourmandise :)
Et c’est parti pour 25 minutes de cuisson !
C’est une recette gourmande et pas lourde pour un sous. Et la béchamel légère convaincra les plus indécis :)
Le petit blog de cuisine Paris – Vietnam vous souhaite un très bon appétit !
Une recette originale, avec des carottes à la béchamel toutes douces contrées par la puissance de l’agneau. Je suis fière de moi !
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Le Pot-au-Phô

By | Plats complets, Recettes Salées, Viandes & Volailles | 14 Comments
J’ai un gros trip.
C’est les bouillons ! Mais y a rien de pire à cuisiner pour autrui. C’est un trip pour soi je crois le bouillon. Tu mets plein d’ingrédients, ça cuit pendant des heures, à la fin tu reconnais chacune des nuances que tu as ajouté, ça peut même être super gourmand, et quand ton chéri goûte ça, il sent ça comme une « unité ».
« Ouais c’est un bouillon quoi… mais il est super bon ! ».
Aaaah. Quand même ;)
Le pot-au-phô
2 personnes
– une carcasse ( j’avais une carcassin de lapin au congélateur )
– 300g de boeuf à bourguignon ( du gîte pour moi )
– bouquet garni
– 3 badianes
– 5 clous de girofle
– 1 bâton de cannelle
– Un oignon
– Deux gousses d’ail
– 10 cuillères à soupe de sauce nuoc mam ( la fameuse au poisson séché… miam miam )
– 2 petites pommes de terre grenaille
– Une carotte
– Du blanc de poireauPourquoi un « Pot-au-Phô »?
Parce que j’ai fais ce bouillon avec la base d’un bouillon pour Phô. Et que j’ai voulu une garniture de pot au feu :)Je rappelle que le Phô est une magnifique soupe vietnamienne super gourmande et que le plus sincèrement au monde, ma mère est la personne qui fait les meilleures Phô au monde, tout restaurants en France et au Vietnam confondus. Je vous confirais chaudement la recette un jour.

Miam miam, un phô ga… ( Phô au poulet ).
Débutons notre bouillon.
On prend une grosse marmite où on fait revenir la carcasse et le gîte avec un petit filet d’huile d’olive sur toutes les faces. Dès que la viande commence à griller, on remplie d’eau à la hauteur de la viande et on met, le bouquet garni, l’oignon entier pelé et piqué avec les clous de girofles, les gousses d’ails pelés, la cannelle.

On oublie pas les badianes :)
Et là, on laisse bouillir. Pour la première réduction, laissez réduire jusqu’à ce qu’il reste 3cm de hauteur d’eau. Le bouillon prendra une teinte marron qui aura beaucoup de goût. Remouillez à hauteur de la viande et ce, jusqu’à ce que la pointe du couteau rentre très facilement dans le gîte. Je compte au minimum 1h30 de cuisson.
Pendant ce temps, je fais une cuisson vapeur de mes légumes pendant 30 minutes. Vous pouvez cuire directement dans le bouillon mais je trouve ça très dommage, ça dénature les légumes. Les poireaux sont ci-dessous coupés en fines rondelles.
Sortez la viande du bouillon et coupez en lamelles votre gîte en retirant le gras.
Un bon repas pour la malade que je suis en ce moment… T_T
Bon appétit :)